Ingredienti:
per la pasta:
400 gr. di farina bianca
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
acqua
per il ripieno:
500 gr. di bietole
200 g di ricotta
50 gr. di burro fuso
6 uova
1 cucchiaio di maggiorana fresca (1 cucchiaino se essicata)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere d'olio
sale e pepe
Preparazione:
Impastare la farina con l'olio e il sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorarla finché si formeranno sulla superficie delle bollicine d'aria. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare. Si può anche usare pasta sfoglia surgelata: sgelare e proseguire come segue. Tirarne 6 sfoglie il più sottili possibile con un mattarello: ricordare che questo piatto tradizionale della cucina ligure è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta. Pulire le bietole, lavarle e cuocerle in una casseruola con poco sale, senz'altra acqua di quella che resta attaccata alle foglie. Cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 6 minuti. Appena cotte strizzarle nell'asciuga insalata, tritarle finemente e metterle in una ciotola grande. Aggiungere la ricotta sbriciolata, 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l'impasto è troppo sostenuto ammorbidire con il latte. Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d'olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell'olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l'olio tranne l'ultima. Disporre il ripieno e con un cucchiaio scavare 4 incavi in cui si porranno le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l'altra. Sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt'intorno al bordo. Ungere la superficie con un po' d'olio e perché risulti più dorata, con parte di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo - a 200°C - per 40 minuti. Si può servire tiepida, ma anche fredda, durante il picnic del lunedì di Pasqua.
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