Santa Margherita

Classe 1979 e già idee chiare sullo stile e la filosofia che lo guideranno nelle sue cucine. Enrico Bartolini è nato a Pescia il 24 Novembre e fino a 18 anni ha vissuto in provincia di Pistoia dove i genitori producono scarpe.  La prima esperienza di lavoro proprio a Castelmartini dallo zio Attilio per pochi mesi, poi comincia la scuola alberghiera a Montecatini Terme e tutte le sere è presente nei Grand Hotel Plaza e Grand Hotel Croce di Malta. Nel 1998 la prima esperienza all'estero. A Londra al Royal Commonwealth Club con Mark Page. Poi due anni a Parigi nelle cucine di Paolo Petrini come sous chef. Da allora solo escalation fino a raggiungere le cucine di Vinitaly con “Cucina d’autore”. Le Robinie è uno dei ristoranti più apprezzati e cliccati del web, esprime cucina stagionale e territoriale insieme a creazioni personali e interpretazioni uniche di qualità. Abbiamo ascoltato il giovane chef in merito ad alcuni temi di attualità.

E’ favorevole alla politica del chilometro zero, c’è spazio nella cucina di qualità per questa idea?
«Ci deve essere assolutamente spazio per il chilometro zero. Non è obbligatorio e nemmeno deve essere un dogma. Ci vuole equilibrio. Per molti anni in questi ultimi tempi la società si è mossa nella direzione della globalizzazione  quindi a volte non è sempre facile spostarsi in altre direzioni. Per fare una cucina di qualità bisogna dimostrare anche costanza di idee e di realizzazione. Se a chilometro zero si trovano degli ingredienti che ci permettono di costruire un rapporto con i produttori locali ben venga; altrimenti è giusto rivolgersi a fornitori affidabili anche se non sono del luogo.»

Il periodo poi non aiuta. Questa crisi può favorire la politica di cui parlavamo in precedenza?
«Quando non c’è sicurezza nella società si tende a ricercare l’identità. Noi abbiamo un’azienda agricola e a lei facciamo riferimento ogni qual volta si tratta di interpretare delle ricette tipiche espressione del territorio. La personalità è importante, aiuta ad esprimere identità. L’importante è non fossilizzarsi attorno a questo concetto ma seguire la propria filosofia in relazione alla personalità.»

Questi ragionamenti favoriscono quindi la cucina stagionale e territoriale?
«Sicuramente. Per quanto riguarda la mia cucina uno dei pilastri imprescindibili è l’utilizzo dei prodotti locali di stagione: dell’Oltrepo pavese apprezzo moltissimo la cipolla di Breme, il peperone di Voghera, l’asparago di Cilavegna. Mi piace utilizzarli perché sono degli ingredienti locali e di ottima qualità»