Santa Margherita

Pietro Leeman è uno dei maggiori chef internazionali, riconosciuto per la fantasia e l’estro al servizio dell’eccellenza qualitativa dei suoi piatti nei quali la natura la fa da padrona. Nel suo ristorante milanese Joia si possono realmente attraversare vere e proprie esperienze sensoriali diversificate, veri e propri esercizi di sinestesia. La sua creatività rifugge dalle comode semplificazioni. La sua è una cucina “naturale”, come è disposto a concedere lo chef, e la sua sfida è inventare piatti sani, puri ma allo stesso tempo intriganti e fantasiosi. Leemann è il primo vegetariano nell’universo europeo degli “stellati” Michelin: il prestigioso riconoscimento gli viene assegnato nel 1996. Dal menu del ristorante, rigorosamente stagionale, si riescono a ricavare titoli suggestivi quali “Il pianeta verde va verso il suo centro”, “Nuvole scorrono veloci mi soffermo e le osservo felice”, “Le fragole si specchiano nel lago” e ,uno dei preferiti dello stesso Chef, “Sotto una coltre colorata”, il quale rappresenta in toto la filosofia che sta dietro al suo modo di fare cucina.
La seduzione gustativa di queste ricette si sposa perfettamente con tutti i tipi di vini: «Credo che i miei piatti siano compatibili con vini bianchi, rossi e con le bollicine. Addirittura - spiega Leeman - penso sia più facile, usando ingredienti naturali, realizzare abbinamenti vincenti che riescano veramente ad esaltare le caratteristiche sia dei piatti che dei vini».
Tutto questo rispecchia l’arte gastronomica di chi, svizzero per nascita e per rigore, si è formato alla scuola dei grandi maestri (Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi) per poi andare alla scoperta dell’Oriente, fra Cina e Giappone, tornando in Italia «Finalmente pronto a interpretare la propria formula, la propria filosofia della cucina».
Alta cucina vegetariana. Freschezza assoluta e ricerca della natura intima dei singoli ingredienti: un orizzonte “verde” per definizione, nel quale lo Chef si muove con una precisione da orologiaio, votato a una perfezione sia formale che sostanziale. Il suo contagioso entusiasmo lo si può cogliere molto concretamente sfogliando uno dei suoi due libri nei quali illustra la sua filosofia oltre a sessanta ricette: «Il mio scopo è ricercare la natura e trasformarla nell’intento di comprenderla e di rappresentarne l’essenza. Mi piace farlo in maniera stuzzicante e gioiosa. La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico, metafisico, surrealista, iperrealista e concreto».