Santa Margherita

Con Fabio Picchi si potrebbe parlare ore intorno alla cucina per arrivare ovunque. Cultura familiare, predisposizione gustativa e infine mestiere dal 1979, quando a 23 anni aprì il ristorante Cibreo e di fronte il più disinvolto Cibreino, in via deì Macci, nel quartiere popolare di Sant'Ambrogio a Firenze. Che sia per lo sformato di patate e ricotta con ragù di carni bianche, per il passato di pesce piccante, per il piccione arrosto farcito con mostarda di frutta piccante, o per la sua torta al cioccolato (senza farina), l’atmosfera riamane unica. Per gli stranieri, che poi ritornano, e per i fiorentini che in questa cucina, lontana dagli stereotipi della cucina toscana, ci si riconosco davvero, e in Fabio, nei suoi figli e nei suoi impagabili collaboratori, riscoprono il piacere della fiorentinità.
Adesso, sono cinque anni effettivi anche del Teatro del Sale, di fronte al Cibreo, dove la cucina rustica e a vista, ha sfumature da antica rosticceria, dagli spiedi alle lasagne. E uno spaccio per prelibatezze di casa o importate, come la collezione di sale proveniente da tutto mondo. Colazione, pranzo e cena. Eppoi ad un certo punto, la sala dell’antico convento, si trasforma in teatro, dando il via a spettacoli serali diretti dall’artista Maria Cassi. Da lì, il dialogo con la città è ripreso e si è fatto contaminazione. E il Cibreo è diventato sinonimo di città aperta.

Torniamo alla gioia emotiva dell’infanzia.
«Realizzata per la verità, fino in fondo, solo poco tempo fa. I miei mi volevano dottore, ma in realtà mi progettavano cuoco, nel senso che mio padre spendeva volentieri tutto in cibo e mia madre cucinava in maniera strabiliante. Dal cibo passava l’affettività familiare come base. Poi, c’èra proprio la gioia emotiva. A qualsiasi fatto “grave” che succedeva, corrispondeva sempre un meccanismo di cibo: mia madre mi faceva le lasagne, il pollo fritto, il pane con burro e acciuga..»

E’andata così anche con i suoi quattro figli?
«Assolutamente. A casa mi hanno sempre chiamato mammo. Se ti parte il mammo… è un casino. Io facevo addirittura le "giunte" ai biberon: miele, biscotti e sciabordavo. Loro gradivano moltissimo, devo dire. Non potrei mai dimenticare la prima rosticciana di mio figlio Giacomo, o il primo pesce di Giulio… eravamo all’Elba, aveva pochi mesi, ricordo bene la sua estasi. L’ultimo figlio invece, Duccio, è un cuoco e un pasticcere straordinario. Non credo sia un caso. Eh.. il femmineo».

Il femmineo?
«Nasce tutto da li, dalla capacità di capire certi passaggi emotivi. Dalla sensibilità di estenderli al nostro modo di pensare, di preservare certe culture agricole, per esempio. Quando parliamo di Terra Madre e quindi di Slow Food con la banca del seme, dei sementi, io aggiungo anche la salvaguardia dei gesti. Li stiamo perdendo.  Ripensiamo al tempo e al tempo dei gesti. In cucina, fra gli uomini».

E ora, che cucina è la sua?
«La cucina del cucinato. Senza troppi schemi, ma un continuo sperimentare di materie prime, di farine...E’ sapienza. Di territori, di sapienze altrui».