"Sentori evidenti di un decalattone con note di acetile, geraniolo e sfumature di paratolimetilchelone". Cosa avete capito? Probabilmente nulla. Ecco perché nell'esame olfattivo di un vino si individuano dei descrittori per analogia con l'oggetto caratterizzato normalmente da quell'odore.
Quindi quello di trovare riferimenti alla nostra memoria olfattiva per descrivere gli aromi di un vino non è solo un gioco ma un modo per individuare le caratteristiche olfattive presenti in quel bicchiere.
Esistono diverse classificazioni che catalogano gli odori riscontrati nel vino: estraendo informazioni da diverse proposte di queste (Ruota degli Aromi di Ann Noble dell'Università di Davis, Slow Food , Albero degli aromi del Centro Studi Assaggiatori ecc.) ne proponiamo una nostra:
Aromi floreali
Una sottoclassificazione potrebbe riguardare la distinzione tra profumi da fiori freschi e quelli da fiori essicati, coi primi molto presenti nei vini giovani, in particolare bianchi, e i secondi riscontrabili nel bouquet dei vini invecchiati.
Molto presenti, quindi, nei vini giovani i sentori di acacia, biancospino, gelsomino, caprifoglio, tiglio, glicine, iris, fior d'arancio, rosa, violetta, narciso, ginestra... Nei vini invecchiati, quali quelli a base Nebbiolo, è più probabile l'associazione a fiori essicati, come la rosa o la viola appassite.
Aromi fruttati
Questo è indubbiamente il gruppo con maggior presenza di sottocategorie, con la regola generale, contraddetta da molte eccezioni, che nei vini bianchi è più facile l'associazione a frutti a polpa bianca, in quelli rossi a frutti a polpa rossa. La distinzione potrebbe quindi riguardare i seguenti gruppi:
- agrumi: limone, bergamotto, cedro, pompelmo, arancio, mandarino
- frutta a polpa chiara: mela, pera, pesca, albicocca
- frutta tropicale / esotica: banana, ananas, melone, kiwi, litchie, frutto della passione
- frutta rossa ( a tendenza leggermente acidula): amarena, ciliegia rossa, lampone, fragola, ribes rosso
- frutta nera (a tendenza decisamente dolce): mora, mirtillo, ribes nero, ciliegia nera, prugna matura
- frutta cotta: confettura o marmellata di vari frutti, frutta sciroppata, mela cotogna
- frutta essicata: uva passa, datteri, fichi secchi, prugna secca
- frutta secca: mandorla, nocciola, noce, pistacchio, castagna...
Al di là dei rimandi analogici, importante individuare dai sentori fruttati la maturità delle uve utilizzate e del vino e, quindi, l'eventuale tendenza verso l'acerbo (agrumi in eccesso, frutta acerba), verso la freschezza (agrumi, frutta bianca e rossa) il maturo (frutta bianca, frutta tropicale, frutta rossa), il molto maturo/passito (frutta cotta o essicata) o la tendenza verso ossidazione (frutta secca, se prevalente nei sentori di noce e mandorla, o la frutta cotta, se di mela cotogna).
Aromi vegetali
Molte sono le sotto-categorie e le differenti manifestazioni sensoriali, che portano gli odori vegetali a caratterizzare sia vini di scarsa qualità (uve immature) che, al contrario, vini complessi e importanti.
Una interessante distinzione potrebbe considerare i seguenti gruppi:
- vegetale fresco: erba tagliata, foglia di pomodoro, peperone, ortiche, germogli di rovo
- vegetale secco: fieno, paglia, tabacco, tè
- legumi: asparago, piselli
- erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia, alloro, menta, eucalipto, anice,
- bosco e sottobosco: felce, humus, terra bagnata, muschio, foglie – funghi, tartufo
Aromi balsamici
Anch'essi legati a vini importanti, nascono dalla maturazione in legno nuovo e/o nell'evoluzione a determinate condizioni. Ne sono esempi: resine nobili, pino, cedro, incenso, ginepro, sandalo, trementina, canfora.
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