Alle volte può accadere di percepire degli odori sgradevoli che costituiscono i difetti del vino.
Vi sono fattori che favoriscono, pur non essendone la causa, l'insorgenza di problemi rappresentando essi il sintomo di debolezza o instabilità del vino, come
· basso grado alcolico (<11,5-12%),
· bassa acidità (ph>3,4 nei bianchi e > 3,6 nei rossi),
· presenza di zuccheri residui
· ridotta presenza di tannini (nei rossi)
· errato o insufficiente uso della solforosa
· elevata disponibilità di azoto assimilabile
· conservazione ad alte temperature .
Il più classico è l'odore di tappo percepibile già al naso ma in modo ancora più netto al gusto, trasmesso al vino dal sughero attaccato da funghi parassiti (molecola del tricloroanisolo o TCA).
Un altro difetto può essere l'odore di rifermentazione e di feccia (uno sgradevole sentore quasi di fogna o di flatulenza) che proviene da un contatto eccessivamente protratto del vino con fecce ormai sporche e ossidate o in vini che hanno visto una rifermentazione non voluta, e quindi non controllata, in bottiglia (accade spesso nei vini acquistati in damigiana e imbottigliati da sé).
Un altro difetto può essere provocato da batteri che si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi antisettici (odore di legno secco o marcio), o da uve non perfettamente sane facendo avvertire sentori farmaceutico o tintoria.
L'odore di ossidato (marsalato o maderizzato) è dovuto a un eccessivo contatto con l'ossigeno. È un processo irreversibile e costituisce un grave problema tranne per i vini che fanno dell'ossidazione la loro principale caratteristica (come, per l'appunto, il Marsala).
Un altro difetto facilmente riscontrabile è quello di ridotto (è un odore di chiuso) percepibile in quei vini che hanno subito un affinamento in bottiglia o comunque in ambienti privi di ossigeno. Talvolta scompare o si attenua, se si fa ossigenare il vino.
L'odore di zolfo è provocato da un uso eccessivo di anidride solforosa; avvertibile sia al naso sia in bocca e associabile all'odore di un cerino e a quello della lana bagnata.
E' poi possibile riscontrare odore di uova marce (idrogeno solforato), difetto irrimediabile che si forma a causa di una aggiunta eccessiva di metabisolfito di potassio prima della fermentazione; può anche essere dovuto a un processo di riduzione durante la fermentazione alcolica.
L'odore di aceto, o spunto acetico, è dovuto alla presenza, oltre limiti accettabili, di acido acetico (acidità volatile) ma si manifesta, a livello olfattivo, per la correlata formazione di acetato di etile a causa dell'attività di batteri acetici (ambiente aerobico, blocchi di fermentazione ecc.)
Un difetto sempre più rilevante nei vini, in particolare in quelli rossi, si manifesta con l'odore di sudore di animale o stalla, ed è collegato alla presenza di etilfenolo da fermentazione di lieviti Brettanomyces (in gergo il difetto è chiamato Bretty). I vini derivanti da alcune varietà (come Cabernet o Lagrein) ma soprattutto le condizioni di contaminazione dei recipienti di legno (barrique ecc.) possono causare la comparsa e il diffondersi di questo difetto nei vini in essi maturati.
Anche la nota troppo marcata di peperone, caratteristica dei vitigni bordolesi come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, così come un dominante odore di pipì di gatto di alcuni Sauvignon, non vanno considerate, come da molti sostenuto, delle note tipiche dei rispettivi vitigni quanto dei veri e propri difetti causati, nella quasi totalità dei casi, dalla non raggiunta maturità aromatica delle corrispondenti uve.
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