I criteri di fondo possono essere così riassunti:
- abbinamento secondo tradizione / regionalità
- abbinamento secondo stagione
- abbinamento per contrasto/contrapposizione di sapori
- abbinamento per similitudine di sapori / struttura / aromaticità
I primi due criteri rappresentano “criteri universali”, nel senso che sono applicabili sia insieme che indipendentemente dalla scelta fra i due successivi (contrapposizione o similitudine), criteri questi fra loro alternativi.
Abbinamento secondo tradizione
Consiste nell'accostare ai piatti di una regione i vini classici della stessa zona in una logica di affinità di sapori e profumi e di valorizzazione delle produzioni locali.
Abbinamento secondo stagione
Questa logica di abbinamento prevede il servizio di vini adatti al periodo in cui ci si trova, come bianchi freschi in estate, vino novello in autunno o vini rossi in inverno; una simile proposta trova una corrispondente alternativa nell'adeguamento delle temperature di servizio, con vini serviti leggermente più freschi di estate e meno freschi d'inverno.
Abbinamento per contrasto di sapori
Rappresenta la regola generale di abbinamento, anche se vi sono diverse eccezioni, e consiste nel proporre vini dalle caratteristiche “opposte” a quelle dei cibi, nella logica dell'obiettivo di pulizia della bocca e della predisposizione al piacere del boccone successivo.
In sostanza
- a cibi a tendenza dolce (riso/pasta, vegetali come carote, zucca, piselli e patate, crostacei, prosciutto cotto, carne al sangue) occorrerebbe contrapporre una certa durezza del vino, data da elementi di acidità e/o sapidità e/o effervescenza;
- a cibi in cui prevalgono sensazioni di durezza dovute a tendenza amarognola (carni grigliate, cibi con spezie o erbe aromatiche, ortaggi come radicchio, cicoria, carciofo) o a tendenza acida (condimenti con salse di pomodoro, o marinature con limone o aceto) occorrerebbe contrapporre vini particolarmente morbidi;
- a cibi in cui prevalgono sensazioni di untuosità (brasati, cotechini e zamponi o con cibi conditi con olio) o di succulenza (stracotti, spezzatini, zuppe di pesce) occorrerebbe accostare vini particolarmente alcolici e/o tannici;
- per i cibi grassi (lardo, mortadella, diversi formaggi, burro) ben si adattano vini con proprietà sgrassanti, in cui sia presente una certa acidità, tannicità ed effervescenza
Abbinamento per similitudine di sapori / struttura / intensità-persistenza aromatica
L'abbinamento per similitudine si ha in quei casi dove, per il perfetto equilibrio delle sensazioni, sia necessaria una assonanza fra caratteri del cibo e del vino, come
- ai cibi dolci (come i dessert) occorre abbinare un vino dolce;
- a cibi con struttura consistente (per alimento o condimento) occorrono vini altrettanto corposi e strutturati, come pure i cibi concentrati (da lunghe cotture) abbisognano di vini complessi (magari invecchiati); al contrario con cibi delicati sono consigliati vini altrettanto leggeri;
- ai cibi particolarmente profumati (per uso di spezie ed erbe aromatiche) vanno abbinati vini di particolare aromaticità.
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