Punto di partenza dell'intero processo è la materia prima uva, da considerarsi nella composizione chimico - fisica al momento del raggiungimento della cantina e a seguito delle operazioni di trasformazioni in mosto. A partire da questo e a seguito della attività metabolica dei lieviti e dei batteri durante la fermentazione alcolica si ha il fondamentale passaggio del mosto in vino con formazione di alcol etilico, anidride carbonica, calore e altri composti secondari. L'eventuale fermentazione malolattica, la conservazione in legno e tutte la altre operazioni di cantina daranno a loro volta origine a ulteriori composti caratterizzanti in vario modo il vino.
Tra i principali componenti del vino, ritroviamo certamente
- alcol etilico
- zuccheri
- acidi
L'alcol etilico
Se escludiamo l'acqua, presente in media fra l'80% e 85%, e i vini passiti con residuo zuccherino maggiore ai 130-140 gr/litro, il maggior componente del vino è l'alcol etilico, compreso mediamente fra 11% e 14%.
La quantità potenziale di alcol etilico è sempre stata (ora un po' meno) considerata un fattore qualitativo, tanto da rappresentare la base per il calcolo del prezzo del vino sfuso, anche perché espressione del livello zuccherino dell'uva, a sua volta dipendente dal grado di maturità della stessa (ma anche dal vitigno, dalla zona di produzione ecc.).
Per il calcolo del grado alcolico complessivo occorre moltiplicare la % di zuccheri (fermentescibili) del mosto per un coefficiente pari a circa 0,6. In sostanza un mosto con 200 gr/l di zucchero, e quindi il 20% sul peso totale, dovrebbe dare a fermentazione completata un vino di circa 12%vol. (20x0,6). La % vol. indica la quantità di alcol in millilitri (centimetri cubici) contenuti in 100 millilitri di vino
Il grado alcolico complessivo è dato dalla somma dell’alcol svolto e quello potenzialmente sviluppabile dalla fermentazione degli zuccheri fermentescibili ancora presenti (vini amabili o dolci)
Riflessi sensoriali
Se presente in misura elevata, l'alcol etilico provoca al naso una sensazione pungente. Al palato presenta un sapore tendenzialmente dolce e provoca, soprattutto se elevato, una sensazione pseudocalorica.
Gli zuccheri
E' l'elemento dominante nel mosto dopo la pigiatura dell'uva, laddove risulta normalmente presente in quantità variabile dai 160 ai 220 gr/litro, raggiungendo punte di oltre 300 gr./litro nel mosto ottenuto da uve passite. A seguito della fermentazione alcolica e dell'attività metabolica dei lieviti, gli zuccheri scompaiono quasi completamente, rimanendo in quantità inferiore ai 4 gr/litro per i vini secchi, mentre quantità più apprezzabili sono riscontrabili nei vini abboccati (fino a 12 gr/l), ancor più in quelli amabili (da 12 a 45 gr/l) sino a raggiungere una elevata presenza in quelli dolci (tenore zuccherino > 45 gr.l).
Riflessi sensoriali
La presenza degli zuccheri origina una sensazione particolarmente dolce, contrastando sia l'amaro che l'acidità, e aumentando la sensazione di corpo e morbidezza. Nel caso di vini propriamente dolci essa va riequilibrata da una spiccata acidità, pena una sensazione di stucchevolezza.
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