Appena colta l'uva viene portata in cantina e, nel caso della vinificazione in rosso, pigiata e diraspata con apposite attrezzature estremamente attente a non rovinare l’integrità degli acini. E’ nella buccia, infatti, che troviamo i polifenoli nobili responsabili del colore e in parte della struttura del vino. Vengono normalmente eliminati, al contrario, quelli dei raspi e dei vinaccioli, aggressivi e causa di sensazioni organolettiche sgradevoli.
Il mosto viene poi trasferito nella vasca dove avverrà la fermentazione alcolica (fermentino), riempita per 4/5 della sua capacità. Viene poi aggiunta una giusta dose di anidride solforosa, che, oltre ad avere una funzione antiossidante e disinfettante, svolge anche un'azione solvente sulle sostanze coloranti contenute sulle bucce e una ulteriore attività selettiva sugli agenti di fermentazione.
L’attività dei lieviti (Saccaromices Cerevisiae) responsabili principalmente della trasformazione degli zuccheri in alcol determinano con questa reazione l’incremento della temperatura. Le moderne tecnologie permettono il controllo di questa (24 – 28 gradi C.) per assecondare la vitalità stessa degli agenti fermentativi e favorire la preservazione/formazione di aromi fragranti.
Altro prodotto della trasformazione è la produzione di anidride carbonica facilmente avvertibile grazie al gorgoglio del mosto. È questa la fase "tumultuosa" e le vinacce, spinte dal gas che si sviluppa, cominciano ad affiorare formando una stratificazione che viene chiamata "cappello". È necessario "rimescolare" continuamente questo ammasso di bucce per riportarle in immersione nel mosto agevolando così l’estrazione delle sostanze coloranti.
Per far questo si può ricorrere alle seguenti operazioni:
- rimontaggio, attuato prendendo il mosto dal basso del serbatoio e portandolo con adeguate pompe nella parte alta dello stesso, rompendo così il cappello attraverso irrorazione dall'alto;
- follatura, quando con apposite attrezzature (tipo pistoni, eliche o pale) si procede a una pressione meccanica sul cappello rompendolo in parti;
- delestage, consistente nel trasferimento del mosto-vino in un serbatoio di appoggio e della reimmissione dello stesso nella vasca iniziale, dopo che il cappello si è depositato sul fondo.
Quando le quotidiane misurazioni (ne vengono solitamente effettuate una alla mattina e l'altra alla sera) mostrano che la percentuale di alcol contenuta nel vino è rimasta invariata, la fase di fermentazione é probabilmente giunta al termine. Questo accade normalmente quando tutti gli zuccheri fermentescibili si sono trasformati in alcol, ma è possibile che, nei casi di mosti molto zuccherini (uve passite), vi sia presente ancora una certa quantità di zuccheriche i lieviti, anche a causa dell’attività antagonista dell'alcol che hanno prodotto, perdono di efficacia e non sono più in grado di continuare il loro lavoro.
Il vino che è stato ottenuto risulta torbido e ricco di gas e vinacce. Bisogna dunque separare la parte liquida da quella solida. Questa fase si chiama svinatura.
Al termine di questa operazione il vino, limpido e pulito, può essere trasferito in recipienti di acciaio, nel caso di un vino da consumarsi giovane, oppure in botti di legno se si tratta di vino da invecchiamento.
Quasi sempre, e certamente per i vini rossi destinati all'invecchiamento, alla fermentazione alcolica si fa seguire la fermentazione malolattica, processo che, trasformando l'acido malico in acido lattico (un acido più debole rispetto al primo), ammorbidisce il vino donandogli profumi più maturi e complessi.
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