Nel misurare l'acidità del vino si fa spesso riferimento al suo pH. Tale indice misura quantità e forza degli acidi organici presenti nel vino in termini di ioni idrogeno liberati e quindi rappresenta una misura della forza acida “reale” di quel vino. Il suo valore può variare da 2,8-2,9 (acidità elevata) a 3,8-3,9 (acidità bassa).
Il pH ha di norma un andamento rinversamente proporzionale a quello dell'acidità fissa del vino (maggiore è quest'ultima e minore è il pH).
Riflessi sensoriali
Presenta gli stessi caratteri dell'acidità totale (non essendo altro che un modo diverso di misurarla) con sensazione di freschezza e leggera pungenza soprattutto sui bordi laterali della lingua, quando equilibrato (pH 3,1–3,4 per i bianchi, 3,4 – 3,6 per i rossi) e sensazioni di asprezza, crudezza, acerbità e durezza se il pH risulta molto basso, sensazioni di vino molle e piatto se pH troppo alto. Rappresenta inoltre un elemento rinforzante dell’astringenza del vino.
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