Sempre presente nei vini, è sostanza che assolve a diverse funzioni svolgendo essa
- attività antiossidante (previene il contatto con ossigeno)
- attività antiossidasica (inibizione di tirosinasi e laccasi)
- attività antisettica (inibizione o rallentamento dello sviluppo dei lieviti e batteri)
- attività estraente (incremento dell'estrazione di sostanze fenoliche da bucce dell'uva)
- attività sui caratteri sensoriali, in quanto mantiene il vino in stato di riduzione riducendo sensazioni di svanito e aumentando la freschezza.
L'anidride solforosa viene utilizzata in diversi momenti: dalla conservazione di vasi vinari al trattamento delle uve, dall'utilizzo sul mosto a quella sul vino.
L’anidride solforosa libera è quella non combinata alle altre sostanze del vino, per cui risulta particolarmente avvertibile all’olfatto e al gusto, soprattutto se presente in dosi superiori a 20-25 mg/l. Anche se la legge prevede al momento della immissione al consumo una dose massima di 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati, sarebbe importante che la solforosa totale non superi la soglia dei 100-120 mg/l per i bianchi, accettando valori poco più superiori per i vini dolci (funzione antifermentativa).
Riflessi sensoriali
In misura molto contenuta rinforza le sensazioni aromatiche-gustative; se in eccesso genera sensazioni acri, pungenti (cerino, zolfo) sino a diventare in bocca sgradevolmente piccanti e amare. E' spesso la causa principale del classico mal di testa.
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