Seppur presente in termini di peso in quantità di circa 0,7 – 1,2 g/l, il contenuto aromatico del vino rappresenta l'elemento determinante per il suo maggior o minor apprezzamento, costituendone l'anima più profonda e per certi versi misteriosa.
Le molecole volatili presentano innumerevoli modalità di categorizzazione: tra le varie classificazioni una delle più utilizzate, in quanto collegata al momento della loro formazione, è quella che li vede distinti in:
- aromi primari;
- aromi secondari;
- aromi terziari.
Aromi primari
Rientrano in questo gruppo tutti quei composti odorosi provenienti direttamente dall'uva, ivi presenti già come molecole odorose oppure come precursori (aromi potenziali) che successivamente evolveranno in veri e propri aromi.
Possiamo riscontrarvi i seguenti gruppi:
- monoterpenoli: sono alcoli terpenici dai classici odori floreali, di moscato, di agrumi e pesca, caratteristici delle varietà aromatiche (Moscati, Gewürztraminer, Riesling, Brachetto ecc.);
- sostanze tipiche delle specie americane: sensazioni di foxy per il Clinto, fragola per il Fragolino;
- metossipirazine: da queste provengono i classici sentori di peperone verde e, in generale, vegetali riscontrabili, ad esempio, nelle varietà bordolesi (Cabernet, Merlot), soprattutto se ottenute da uve non particolarmente mature;
- composti solforati da tioli: riscontrabili in particolare nel Sauvignon Blanc con i tipici odori di foglia di pomodoro, fiore di sambuco, frutto della passione e pompelmo (ma riscontrabili in minor misura anche in altre varietà, come Müller Thurgau, Grillo ecc.);
- norisoprenoidi C13 (a 13 atomi di carbonio): odore di violetta (beta-ionone), frutta esotica (beta-damascenone) o il mitico odore di idrocarburi nei Riesling invecchiati.
Aromi secondari
Fanno parte di questo gruppo tutti i composti odorosi formatisi durante le operazioni di estrazione e condizionamento del mosto (pre-fermentazione) e/o prodotti dall'attività di lieviti e batteri durante la fermentazione alcolica e malolattica.
Fra quelli di pre-fermentazione possiamo annoverare
- odori erbaceo/vegetali (da esanolo ed esanale) a seguito di ossidazione enzimatica degli acidi grassi (tipici nei Müller Thurgau o in altre varietà “di montagna”);
- composti derivanti da macerazione carbonica: sono, ad esempio, gli odori che ricordano la fragola o il lampone, riscontrabili nei vini Novello.
Fra quelli da fermentazione alcolica vanno annoverati
- esteri (acetato di etile, di isoamile, di feniletile, ecc.): quando positivi, sono tendenzialmente tutti a forte aroma fruttato;
- acidi grassi volatili (acido acetico, isovalerico)
- alcoli superiori (propanolo, isobutirrico, isoamilico, feniletilico): più che dal punto di vista aromatico, risaltano per l'aspetto tattile di pungenza al naso;
- composti carbonilici (acetaldeide con odore erbaceo/ossidato, la benzaldeide con l'odore di mandorla amara o di nocciolo di ciliegia, diacetale con odore di solvente)
- fenoli volatili (vinilguaiacolo e vinilfenolo, etilfenolo ed etilguaiacolo) con odori che variano dalle spezie al cuoio sino al deplorevole odore di stalla / cavallo sudato;
- composti sulfurei (idrogeno solforato, mercaptano) con odori negativi di aglio, uova marce.
Fra quelli da fermentazione malolattica vanno annoverati
- diacetile, che dà odore di burro o lattico;
- acido acetico, con odore di aceto
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