Se alcol etilico, acidi organici (fissi, volatili e pH) e (eventuali) zuccheri residui sono gli elementi primi da considerare nell'analisi chimica di un vino, vi sono molte altre sostanze che, pur presenti in quantità inferiore, giocano un ruolo fondamentale nelle caratteristiche gustativo/tattili del vino, influenzandone in maniera profonda la peculiare manifestazione sensoriale.
Una analisi in grado di riassumere quantitativamente molte di queste sostanze (esluse l'acqua, gli alcoli, gli acidi volatili e gli aromi) è rilevata dall'estratto secco.
L'estratto secco
E’ determinato dall’insieme di tutti i componenti non volatili del vino (acidi fissi, polifenoli, glicerina, sali, pectine, zuccheri) e si misura in g/l di residuo fisso, considerando quindi ciò che rimane dopo aver sottoposto a evaporazione le sostanze volatili del vino.
Essendo l'estratto secco caratterizzato anche dalla presenza di zuccheri, per non fuorviare il dato in presenza di vini amabili e dolci, si preferisce parlare di estratto secco netto (estratto secco totale meno gli zuccheri).
Valori interessanti di estratto secco netto si hanno a partire da 17-20 g/l nei vini bianchi e 25-27 g/l nei vini rossi, che rispetto ai primi presentano valori più alti per presenza di sostanze fenoliche.
Riflessi sensoriali
L'estratto secco è un parametro importante in grado di dare una idea di massima sullo spessore, sulla consistenza, sulla robustezza, sul corpo di un vino. Più esso è elevato e maggiore dovrebbero risaltare questi caratteri.
La glicerina
E’ un alcol che si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica ma che ritroviamo in quantità elevata anche nelle uve passite.
La sua concentrazione è funzione crescente in particolare di:
- maturità dell'uva e, conseguentemente, del grado alcolico;
- appassimento dell’uva, soprattutto se con attacco di muffa nobile;
- medio/alte temperature di fermentazione
Il range di concentrazione va dai 2-3 g/l dei vini bianchi secchi, ai 7/8 gr/l dei rossi secchi sino ai 13-15 g/l nei vini da uve passite e botritizzate.
Riflessi sensoriali
E’ una sostanza dal gusto dolce (70% della dolcezza del glucosio) in grado di donare, quando presente in quantità medio/alta, una sensazione di morbidezza e di viscosità al vino.
Le sostanze fenoliche
Sono sostanze importanti che influiscono sia sugli aspetti visivi (colorazione) che su quelli gustativo-tattili dei vini (struttura, corpo, astringenza, amaro) del vino. Esse sono contenute nella buccia dell'uva e la loro presenza nel vino è funzione delle tecniche estrattive e di vinificazione. E' infatti il contatto più o meno prolungato del mosto in fermentazione con le bucce che ne determina il passaggio nel mosto e quindi nel vino, caratterizzandone la classificazione sia in termini di colorazione (bianchi, rosati, rossi, rossissimi) che di caratteri sensoriali. Di conseguenza i vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli inferiore ai vini rossi, con una concentrazione nei primi compresa fra 0,1 a 1 g/l e nei secondi fra 0,5 a 3,5 g/l.
Le sostanze fenoliche si distinguono fra non flavonoidi e flavonoidi (vedasi approfondimento); fra i secondi troviamo le due categorie principali, gli antociani, e i tannini.
Gli antociani sono responsabili della colorazione rubino-violacea dei vini rossi, mentre i tannini sono composti fenolici con peso molecolare compreso tra 500 e 3000, che influenzano le sensazioni gustative/tattili (astringenza, struttura), la fissazione del colore (favorendo la formazione dei complessi antociani/tannini) e la conservazione del vino (essendo regolatori dei fenomeni di ossidoriduzione).
Fra le molte variabili che influenzano la qualità dei tannini di particolare importanza è la loro origine, essendo essi contenuti non solo nella buccia ma anche nel raspo e nei vinaccioli oltre che nel legno delle botti usate per la maturazione. In particolare quelli del raspo e dei vinaccioli, ma anche dei legni di bassa qualità o della buccia di uve non mature apportano note aggressive (tannini verdi) e amare (tannini amari).
Riflessi sensoriali
Quantità, tipologia, composizione ed evoluzione di polifenoli influiscono sia sugli aspetti visivi che su quelli gustativo-tattili dei vini (struttura, corpo, astringenza, amaro) del vino.
In relazione al peso molecolare (polimerizzazione) e della condensazione con antociani e con i polisaccaridi determinano le sensazioni gustative di volume, struttura, morbidezza, secchezza; se in eccesso o se non particolarmente “nobili” determinano gusto amaro e allappante (gusto-aroma di pelle e cuoio)
Stampa