A comandare il clima è madre natura ma l'uomo può però intervenire parzialmente sulle tecniche e sui sistemi di coltivazione. Sesto di impianto, selezione dei sistemi di allevamento, scelta dei portainnesti, scelta delle varietà, tecniche agronomiche (concimazione, inerbimento, lavorazione del terreno e potatura verde), sono solo alcune delle pratiche utilizzate dall’uomo per caratterizzare ed assecondare il terroir.
Le operazioni della fase viticola possono essere suddivise in due gruppi:
- operazioni di impianto e allevamento
- operazioni di produzione.
Operazioni di impianto e allevamento
Riguardano operazioni di impianto / rinnovo del vigneto e della sua gestione nei primi anni di vita. Fra queste possiamo annoverare
- la scelta varietale e clonale: quale vitigno/clone si adatta meglio a questo terroir? Quale vitigno/clone è previsto dalla indicazione geografica comprendente il territorio in cui mi trovo? Quale vitigno sarà maggiormente richiesto nei prossimi anni?
- la scelta del portainnesto: quale portainnesto si adatta meglio al terreno e al vitigno prescelti? Come si dovrebbe comportare in termini quantitativi/qualitativi, ossia di vigore vegetativo e produttivo?
- la sistemazione e la preparazione del terreno: come devo approntare il terreno per un efficiente impianto?
- la forma di allevamento e la densità di impianto: quale forma di allevamento si adatta meglio alle caratteristiche comparate di vitigno, terroir e meso- e microclima?
Operazioni di produzione
Consistono nelle tecniche colturali utilizzate nella gestione ordinaria del vigneto allo scopo di giungere all'equilibrio vegeto-produttivo dello stesso. Le principali fra esse sono:
- la potatura invernale: determina la quantità di gemme (e quindi di frutti) potenziali;
- la fertilizzazione: utilizzata normalmente per aumentare la resa di uva
- la gestione del suolo e il diserbo: riguarda la scelta e le modalità di inerbimento nei e tra i filari;
- l’irrigazione: da effettuarsi solo in casi di necessità (siccità) in modo controllato.
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- la difesa fitosanitaria: insieme di interventi per evitare l’insorgere di malattie;
- le operazioni a verde: quali sfogliatura e cimatura per aumentare l'insolazione e la respirazione dei frutti, il diradamento per ridurre il numero di grappoli consentendo una maggior maturazione dei rimanenti;
- la vendemmia: la raccolta dell’uva quando questa ha raggiunto determinate caratteristiche fisico/chimiche
Alla ricerca del vitigno e del suo terroir
Ogni vitigno ha precise caratteristiche ed esigenze in termini di fattori geografici, climatici e geologici. Da sempre i viticoltori hanno compreso il preciso rapporto tra vitigno e il suo habitat ideale. Questo è, in forma estremamente sintetica, il concetto di "zonazione" del quale si sente tanto parlare in questi ultimi anni.
Come pure “terroir” é un termine sulla bocca di tutti, tanto da svuotarsi in molti casi del suo autentico significato, significato che da adito a diverse interpretazioni anche fra coloro che credono fermamente alla sua importanza.
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