La composizione dell'uva e, conseguentemente, del mosto d'uva rappresenta il punto di partenza, e certamente il più qualificante, nella produzione del vino di qualità.
I componenti che costituiscono il mosto, ottenuto dalla spremitura dell'uva (pigiatura, pressatura, torchiatura ecc.), sono sostanzialmente gli stessi in tutti i casi; ciò che varia fortemente, dando origine così a materie prime completamente differenti, è la quantità di ogni costituente e la variabilità nei rispettivi rapporti, dipendenti dal grado di maturazione dell'uva, dall'area di coltivazione, dal clone e vitigno, dall'andamento stagionale, dalle tecniche colturali e dalle modalità di estrazione in funzione degli obiettivi enologici e commerciali.
A grandi linee, quindi, possiamo individuare i seguenti elementi:
- acqua: l'elemento più presente, nell'ordine di 700-830 g/l, a seconda della presenza più o meno elevata di zuccheri per sovramaturazione e/o appassimento;
- zuccheri: mediamente presenti da 150 (uva non particolarmente matura) a 280 g/l e oltre (uva sovramatura o passita), con rapporti simili fra glucosio e fruttosio (G/F=0,9-1,1)
- acidi organici: a seconda del grado di maturità si passa dai 12-15 g/l di uve poco mature (con probabile prevalenza di acido malico) a 5-6 g/l di uve molto mature (con prevalenza di acido tartarico);
- sostanze polifenoliche: costituite da flavonoidi (antociani, tannini) e non flavonoidi (acidi fenolici, fenoli volatili) nell'ordine di 0,1 – 3 g/l, a seconda che si tratti di mosto da uve bianche o da uve rosse in macerazione;
- sostanze pectiche: per presenza di pectine, acido pectico, gomme ecc. nell'ordine di 0,2 – 2 g/l;
- sostanze azotate: fondamentali nella successiva fase di fermentazione, sono costituite da azoto amoniacale, amminico, polipeptidi, proteine nell'ordine di 0,2 – 1,5 g/l
- sostanze minerali: sia sotto forma di cationi, come calcio, potassio, sodio, ferro, magnesio ecc, che di anioni, come i solfati, i fosfati e i cloruri, nella misura di 1 - 3 g/l;
- vitamine: presenti in tracce, di poche decine di mg/l
- sostanze aromatiche: presenti in entità diversa a seconda del vitigno (se aromatico o meno) nel migliore dei casi raggiungono qualche centinaio di mg/l
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