Quello che troviamo in un bicchiere di vino non è altro che "succo" d'uva trasformato dalle fermentazioni, dalle lavorazioni di cantina e dal tempo. Come si è già detto non esiste tecnologia capace di trasformare un'uva mediocre in un grande vino, è quindi nella qualità dei grappoli che si possono trovare le premesse necessarie per produrre bottiglie di pregio.
È fondamentale la scelta della varietà che meglio si adatta in ogni contesto geografico e ambientale. È una scelta difficile per il viticoltore, che deve tenere conto anche delle tendenze di mercato, tentando di anticiparle (un nuovo vigneto inizia a produrre uve di qualità, per legge, non prima del terzo anno).
È importante scegliere il clone giusto, con il sistema di allevamento adeguato, ed eseguire tutte le operazioni nel vigneto in base alla produzione che si vuole ottenere. Il caso del Pinot Nero è esemplare per capire le diverse componenti che concorrono a una viticoltura di qualità. Questo vitigno, a bacca nera, è uno dei protagonisti dello champagne e di molti spumanti metodo classico. Ma è anche il vitigno da cui vengono prodotti vini rossi tra i migliori al mondo (le etichette della Borgogna, per esempio, ma anche molti prodotti italiani). Ovviamente, nel primo caso le uve saranno vinificate in bianco (ovvero senza la bucce, responsabili del colore dei vini) e nel secondo vinificate in rosso. I cloni non sono però gli stessi: esistono varietà di Pinot Nero indicate per la spumantizzazione, altre ideali per la produzione di grandi vini rossi. Nel primo caso i grappoli sono più grossi, con acini più grandi; nel secondo, al contrario, i grappoli hanno dimensioni ridotte e gli acini sono più piccoli con un più felice rapporto tra polpa e buccia: è in quest'ultima, infatti, che si nascondono per la maggior parte le sostanze fenoliche importantissime per i vini rossi.
Cambiano anche i sistemi di allevamento e le operazioni nei vigneti: per un vitigno destinato alla produzione di vino base per la spumantizzazione è possibile mantenere produzioni più elevate puntando su forme di coltura destinate a questo scopo. Per produrre grandi vini rossi bisogna invece puntare su sistemi di allevamento orientati ad ottenere basse rese, tentando di concentrare le sostanze su un minor numero di grappoli: nel suo ciclo vegetativo, infatti, la pianta della vite trasferisce al suo frutto un certo numero di sostanze: ne consegue che riducendo il numero dei grappoli si otterranno acini più ricchi. Usare il clone "sbagliato" modifica radicalmente il prodotto finale. Continuando con il nostro esempio, vinificando in rosso uve di Pinot Nero destinate alla spumantizzazione si otterranno vini scarsi di struttura, con poco colore, pochi tannini ed elevata acidità. Al contrario, la vinificazione in bianco di grappoli di Pinot Nero indicati per la produzione di vino rosso darà un vino base con scarsa acidità, elemento importante negli spumanti.
Un esempio valido per tutta la viticoltura: per ogni tipologia di vino esistono cloni adeguati e regole di coltura indicate. È fondamentale quindi definire una destinazione enologica per ogni vigneto e rispettarla. L'obiettivo in cantina, sarà quello di "non rovinare" la materia prima che la natura ha prodotto.
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