Sono considerati speciali le seguenti tipologie di vini:
- vini passiti,
- vini liquorosi (o fortificati),
- vini aromatizzati,
- vini spumanti.
I vini passiti
Sono in tal modo chiamati i vini ottenuti da uve soggette a periodo di parziale disidratazione con conseguente concentrazione di alcune sostanze (zuccheri in primis, ma anche acidi, aromi ecc.) attraverso
- appassimento sulla pianta
- appassimento naturale
- appassimento tramite forzatura in locali controllati
Dal punto di vista sensoriale si caratterizzano per l'elevata presenza di zucchero (vini dolci) o l'elevata gradazione alcolica naturale, se secchi (come il caso dell'Amarone della Valpolicella o dello Sfursat della Valtellina) oltre che una struttura elevata (estratto secco totale), morbidezza (glicerina) e caratteri aromatici peculiari (note di marmellata, frutta cotta, frutta candita, frutta sciroppata, miele, caramello ecc.).
I vini liquorosi
Sono prodotti aggiungendo alcol neutro o acquavite al mosto d'uva in fermentazione o al vino finito. In alcuni casi (vedasi Marsala) è ammessa l'aggiunta di mosto d'uva concentrato, mosto cotto o mosto parzialmente fermentato.
Loro caratteristica principale risiede nell'elevata gradazione alcolica (da 16% a 22%) accompagnata da un più o meno alto tenore zuccherino, funzione del momento in cui è avvenuto l'aggiunta di alcol (se aggiunto in fermentazione si avranno ancora zuccheri residui, se sul prodotto finito il vino sarà secco).
I più rinomati vini liquorosi sono il Marsala, il Porto e il Madeira.
Nel Marsala la distinzione in funzione degli zuccheri residui è la seguente:
- secco: sino a 50 g/l
- semisecco: da 50 a 100 g/l
- dolce: oltre 100 g/l
I vini aromatizzati
Sono considerati aromatizzati i vini a cui sono stati addizionati alcol, zuccheri, sostanze aromatizzanti e amaricanti, spezie, erbe aromatiche, eventualmente anche edulcoranti e caramello, allo scopo di conferire al vino aromi e sapori particolari.
Fra i principali vini aromatizzati troviamo il Barolo Chinato, l'Ala Amarascato e il Vermut (Vermouth).
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